De acordo com pt.wedoany.com-Em resposta à demanda por redução de açúcar e prolongamento da vida útil do pão argentino de assadeira sem casca, uma nova geração de soluções enzimáticas baseadas em maltogênese está entrando em fase de aplicação. Fontes indicam que o Alphamalt Fresh and Taste, lançado pela MC Mühlenchemie, visa manter a maciez, a estrutura da crosta e a vida de prateleira do pão sem casca, ao mesmo tempo em que reduz o teor de açúcar e a dependência de aditivos. Para um mercado como o argentino, onde o consumo anual per capita de farinha ultrapassa 100 kg, esta tecnologia enzimática atende diretamente à necessidade de atualização de fórmulas de pão e etiquetagem limpa.

O pão de assadeira sem casca é um produto de alto consumo na Argentina. Cada forma pode render um produto final de até 12 kg, que após o cozimento tem sua casca removida e é fatiado para a produção de sanduíches. Os consumidores geralmente exigem miolo de cor clara, cinzas da farinha abaixo de 0,492%, e que o pão mantenha maciez e elasticidade por 3 a 5 dias após o cozimento. Em uma fórmula típica, para cada 100 kg de farinha são adicionados 2 kg de açúcar, 1,5 kg de sal, 2,4 kg de fermento fresco, 0 a 1 kg de gordura e 53 a 58 litros de água. O problema é que o açúcar não só afeta o sabor, mas também desempenha funções de retenção de umidade e retardo do envelhecimento; uma vez reduzido, o pão fica mais propenso a endurecer devido à retrogradação do amido.

O cerne desta tecnologia reside na utilização da maltogênese para decompor o amido em maltooligossacarídeos de cadeia curta, retardando assim o processo de recristalização do amido. Segundo as fontes, o Alphamalt Fresh and Taste não só pode prolongar a maciez do miolo, mas também manter a estrutura fina e a elasticidade da crosta necessárias para o pão sem casca. Testes em padarias argentinas mostraram que, em alguns cenários, o uso do Alphamalt Fresh and Soft pode estender o período de maciez para até 30 dias, além de permitir a redução do teor de açúcar sem sacrificar significativamente a qualidade sensorial. Isso significa que a reformulação para redução de açúcar no pão de assadeira sem casca está começando a evoluir de um simples equilíbrio de fórmula para uma otimização sistêmica centrada na tecnologia enzimática.

Esta solução enzimática também ressoa com as mudanças regulatórias na Argentina. As fontes mencionam que, com base na "Lei de Promoção da Alimentação Saudável", a Argentina implementou rótulos de advertência na frente das embalagens para alimentos processados, exigindo a declaração de açúcares totais e adicionados, o que impulsiona a redução de açúcar em pães de sanduíche pré-embalados e produtos de panificação industrial. Simultaneamente, mais de 90% do pão na Argentina ainda é produzido por padarias tradicionais, indicando que este tipo de tecnologia se destina tanto à panificação industrial quanto a pequenas e médias padarias. Para moinhos e empresas de panificação, o valor da solução de maltogênese não está apenas em prolongar a frescura, mas também em oferecer um novo caminho tecnológico para a redução de açúcar, etiquetagem limpa e produção consistente.