Universidade do Missouri desenvolve pigmento natural de milho roxo: 75% dos principais compostos de cor resistem a altas temperaturas

De acordo com pt.wedoany.com-Pesquisadores da Universidade do Missouri (Mizzou) estão transformando uma variedade de milho roxo, tradicionalmente cultivada na América do Sul, em uma alternativa natural aos corantes alimentares artificiais. Cientistas da Faculdade de Agricultura, Alimentação e Recursos Naturais (College of Agriculture, Food and Natural Resources) da instituição explicam que a cor vibrante desse milho provém das antocianinas (anthocyanins), pigmentos naturais que também conferem cor aos mirtilos, à couve-roxa e às uvas. Diferentemente dos corantes artificiais extraídos do petróleo, usados apenas para melhorar a aparência, as antocianinas são ricas em antioxidantes e são conhecidas por reduzir a inflamação e promover a saúde cardiovascular.

No milho, esses pigmentos concentram-se no pericarpo (pericarp), a fina camada externa do grão. Pavel Somavat, professor das faculdades de Agricultura, Alimentação e Recursos Naturais e de Engenharia da universidade, explica que essa camada é geralmente a que fica presa entre os dentes: "No milho roxo, é aqui que está nosso componente mais valioso".

Para os fabricantes de alimentos, substituir corantes sintéticos como o Vermelho 40 (Red No. 40) e o Vermelho 3 (Red No. 3) tem sido um desafio de longa data. Somavat afirma que a maioria dos pigmentos naturais é frágil e tende a se degradar quando exposta ao calor, à luz ou ao oxigênio. Os ingredientes alimentícios precisam suportar temperaturas de processamento de até 250 graus Fahrenheit e permanecer estáveis por semanas ou até meses nas prateleiras das lojas, o que representa um grande obstáculo para a aplicação de pigmentos naturais na indústria de alimentos.

A equipe da Universidade do Missouri realizou testes para enfrentar esse problema. Os pesquisadores expuseram o pigmento do milho roxo a altas temperaturas comumente usadas no processamento de alimentos; após uma hora de exposição, cerca de 75% dos principais compostos de cor permaneceram intactos. Quando a equipe envolveu o pigmento com materiais protetores de grau alimentício, a retenção de certos compostos aumentou para quase 97%. Esse processo pode produzir um pó estável à temperatura ambiente, facilitando o armazenamento e o transporte do pigmento de milho roxo.

Os pesquisadores também testaram o pigmento roxo em sistemas de bebidas. As bebidas geralmente são ácidas, expostas à luz e armazenadas por longos períodos — condições que degradam rapidamente ingredientes de origem vegetal. Somavat afirma que o pigmento do milho roxo demonstrou boa tolerância tanto em ambientes ácidos quanto alcalinos, sendo adequado para sucos, águas saborizadas e bebidas esportivas: "Mesmo após sete semanas de armazenamento refrigerado, a perda de cor é mínima". Essa durabilidade, combinada aos potenciais benefícios à saúde, torna o pigmento de milho roxo uma opção viável para empresas que buscam rótulos mais limpos, permitindo que os consumidores substituam corantes artificiais por ingredientes naturais.

Em relação à expansão da produção, nos últimos cinco anos a equipe tem trabalhado para adaptar o milho roxo às condições de cultivo do Cinturão do Milho (Corn Belt). Os pesquisadores colaboram com Sherry Flint-García, geneticista pesquisadora do Serviço de Pesquisa Agrícola (Agricultural Research Service, USDA) do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, para desenvolver híbridos que combinem cor intensa e alto rendimento. Flint-García explica que algumas das variedades mais coloridas não crescem bem localmente; por isso, elas são cruzadas com tipos de milho já adaptados a regiões como o Missouri, permitindo que os agricultores cultivem milho roxo e se beneficiem de suas propriedades saudáveis.

O estudo, intitulado "Cinética de degradação térmica e durante o armazenamento de corantes vermelhos naturais à base de antocianinas de milho em um sistema modelo de bebida e seu comportamento gastrointestinal", foi publicado na revista NPJ Science of Food. Os coautores incluem Ahmad Ali, Ravinder Kumar, Sumit Singh Sheoran, Fangfang Li, Ruojie Zhang, Mengshi Lin e Caixia Wan, todos da Universidade do Missouri. O projeto foi financiado pela Iniciativa de Pesquisa em Agricultura e Alimentos (Agriculture and Food Research Initiative, AFRI) do Instituto Nacional de Alimentação e Agricultura (National Institute of Food and Agriculture, USDA) do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.