De acordo com pt.wedoany.com-A levedura, um microrganismo com diâmetro máximo de apenas 0,01 milímetros, está se tornando um protagonista central na vanguarda da inovação cervejeira. Graças aos avanços em microbiologia, genética e biotecnologia, ela tem demonstrado capacidade de moldar o sabor, o aroma e a textura da cerveja, assumindo gradualmente o papel sensorial principal que antes pertencia ao malte e ao lúpulo.
No processo de converter os açúcares dos grãos em álcool e dióxido de carbono, a levedura libera uma série de enzimas que podem alterar a estrutura de certos compostos do malte e do lúpulo. Essa reação, conhecida como biotransformação, produz novas substâncias que ajudam a definir as características da cerveja.
Uma das figuras-chave que impulsionam essa mudança de paradigma é a americana Laura Burns. Doutora em biologia molecular, aos 41 anos, ela é diretora de Pesquisa e Desenvolvimento da Omega Yeast. Desde que assumiu o cargo em 2019, lidera projetos que visam expandir o potencial de biotransformação da levedura por meio do desenvolvimento de cepas geneticamente modificadas. Em entrevista ao NeoFeed, Burns afirmou: "Meu foco principal é aplicar a ciência ao desenvolvimento de cepas para IPAs."
Ao reprogramar o DNA da levedura, Burns consegue projetar cepas com características específicas, transformando cada microrganismo em uma minifábrica de produção de novos aromas e expressões de sabor. Em 2021, a Omega Yeast lançou sua primeira levedura, a "Cosmic Punch", e hoje o portfólio da empresa conta com cerca de 80 produtos diferentes.
A equipe de Burns estuda principalmente os tióis (thiols), compostos responsáveis pelos aromas tropicais de maracujá e goiaba. Durante o processo tradicional de fermentação, a maior parte dos tióis fica quimicamente "bloqueada". Para superar essa barreira, os cientistas usaram ferramentas de edição genômica para ativar o gene IRC7 na espécie Saccharomyces cerevisiae, fazendo com que a levedura começasse a produzir enzimas que liberam aromas frutados. Burns recorda: "Passamos de um nível de intensidade aromática 4 para 10. Naquela época, muitos mestres-cervejeiros diziam: 'Uau, o que aconteceu aqui?'"
Os benefícios da levedura não se limitam ao aroma; ela também influencia a aparência das chamadas hazy IPAs. Em 2023, a equipe de Burns identificou o gene HZY1, associado às hazy IPAs. Em testes de laboratório, a remoção desse gene permitiu desenvolver leveduras que mantêm as características aromáticas, mas sem a opacidade típica. Além disso, ao liberar compostos aromáticos, a levedura reduz a dependência de grandes quantidades de lúpulo e pode prolongar a duração do sabor fresco da cerveja.
De acordo com o "Mercado de Levedura para Cerveja" da Fortune Business Insights, o mercado global de levedura para a indústria cervejeira foi avaliado em US$ 6,13 bilhões em 2024, com projeção de atingir quase US$ 11,8 bilhões até 2032, a uma taxa de crescimento anual composta de 8,5%. Apesar dos resultados inovadores significativos, Burns aponta que os produtores, especialmente as grandes empresas, ainda são conservadores: "Os mestres-cervejeiros não testam algo completamente fora do comum sem pensar. Eles precisam ser convencidos. Isso não é ruim, pois torna todos mais intencionais."
Burns chegará a São Paulo para participar da Brasil Brau 2026, a Feira Internacional de Tecnologia Cervejeira, que ocorrerá de 9 a 11 de junho. Ela está entusiasmada em provar as cervejas artesanais brasileiras: "Mal posso esperar para experimentar a Catharina Sour", e conhecer os lúpulos produzidos no Brasil: "Tenho certeza de que existem variedades únicas por lá, o que ajudará a entender a influência específica do terroir brasileiro."
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